◎中食ビジネスの課題と解決策とは

　中食がビジネスとしてその地位を確立するには、フォーマットづくりが不可欠だ。市場を分析し、課題やお客のニーズを探り、それに対して適切な商品を適切な価格で提供する。
　また、ビジネスである以上、目標を明確化して、きちんと手を打ち、細部まで目を通して、こまかくチェックしなければならない。
　中食ビジネスが進んでいる米国では、MS(ミールソリューション／食事問題の解決策）という課題に対し、HMR（ホームミールリプレイスメント／家庭料理に代わる食事）が応じた。料理の時間がなく、うまく調理できず、片付けも苦手。外食するにも往復の時間や料金の高さ、チップなどが面倒。そうした課題をHMRは解決し、フォーマットが確立したのである。
　ただ、日本の中食はそのスタイルを日本人好み料理にアレンジし、スーパーや百貨店が弁当や総菜として店頭に並べているだけに過ぎない。課題に対する解決法が提供されていないため、どうしても販売ロスや売れ残りロスを生んでしまうのだ。
　コンビニ弁当の廃棄問題も商品発注の精度アップや取引条件見直しだけでなく、MSやHMRの見地から考えていくことが必要である。レストラン味のテイクアウトから、高齢者向けのメニュー＆サービスまで、あらゆる市場ニーズを想定して、的確な商品とサービスの提供がなされなければ、本格的なビジネスとしての成長軌道には乗れないのである。

◎料理の時間短縮とおいしい食事の提供を実現

　少子高齢社会で消費者の食生活に対し、中食ができることは料理にかける時間短縮とおいしい食事の提供で、そのためには以下の解決法が考えられる。
　一つは「調理のための食材が用意された状態（RTP）」。料理するための食材の下ごしらえが準備されたものだ。二つ目は「調理の下ごしらえがされている状態（RTC）」。生鮮品をすぐに加熱したりして料理できるように、味付けや下料理をして販売すること。三つ目が「温めれば食べられる状態（RTH）」。これは焼いたり煮たりするのではなく、電子レンジで温めるだけで出来立ての料理が食べられるものになる。
　そして４つ目が「すぐに食べられる商品（RTE）で、温度管理が必要な商品は、商品の陳列や販売方法もポイントなる。
　例えば、スーパーの総菜は、和洋中とそれぞれのカテゴリーを強化して、手作り、作り立てを強化し、さらにメインディッシュまで提供することが必要になっていく。
　当然、担当チーフクラスにはシェフの感覚で生鮮を加工調理し、出来立て、作り立てを提供する高度な能力が求められる。また、高齢者や要介護者向けの中食には、企業側と消費者側との間に立つフードスペシャリストも育成しなければならない。
　フードビジネスに携わるすべての企業が中食の可能性に賭け、独自のフォーマットを確立していくことが成功のカギになるといえる。

【剱　英雄】

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