ろ過機能のついた画期的なフライヤー（前）

日韓ビジネスコンサルタント
劉 明鎬 氏

世界で愛されている揚げ物

    天ぷら、唐揚げ、トンカツなど、子どもから大人まで広い世代に人気の揚げ物。実は韓国の食文化に揚げ物が入ってきたのは、それほど歴史は長くない。そのため、以前韓国では揚げ物といえば、フライドチキンが代表格であった。現在フライドチキンのお店はマクドナルドのお店より多いほど、韓国でフライドチキンは庶民に愛され、人気を博している。

　とくにビールとフライドチキンの組み合わせは、韓国人に最も愛されている人気メニューの1つである。ところが、その後とんかつや天ぷらなど、和食の文化が韓国でもかなり普及し、現在は小さい食堂でも、とんかつは定番のメニューとなっている。これほど、韓国の食文化に溶け込んだ揚げ物であるが、米国や欧州では揚げ物の歴史は数百年に上り、揚げ物を上げるフライヤーの歴史も長いことはいうまでもない。

油の酸化とは

　天ぷらやフライなどの揚げ物料理はとてもおいしいものの、油の酸化やトランス脂肪の発生などが問題となっている。実際揚げ物をしてみるとわかるが、揚げカスが発生して油が汚れたりして、揚げ物の油の管理は大変である。

　そのため、揚げカスをこまめに取るようにと勧められているが、網では大きい揚げカスをとることができても、なかなか油を元通りにきれいにすることはできない。さらに揚げカスなどは油を余計に使う原因にもなる。今回は揚げ物をする際に、揚げカスやその他の要因によって発生する油の酸化について取り上げよう。

　「油の酸化」とは、空気中の酸素と油が結合して起こす反応のこと。油は酸化が進むと、油の成分が分解され、さまざまな物質が発生する。それに揚げカスや上げた食材から溶け出した成分によっても、油の劣化は進む。これらにより発生する物質によって、油の色が悪くなったり、嫌なニオイがしたりする。

　さらに分解された物質同士が結合すると、分子量の大きな重合物と呼ばれる化合物になり、これが油の粘りの原因になる。油が酸化する要因には、その他にも空気に触れたり、光や熱にあたったりすることもあり、油をどのように保管するかも大事である。 最初は透き通っていた油の酸化が進むと、色が黒ずみ、濁ってくる。また、どろりと粘ってくる。

（つづく）